強(qiáng)酸、強(qiáng)堿使蛋白質(zhì)變性，是因為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽，在變化過程中也有化學(xué)鍵的斷裂和生成，因此，可以看作是一個化學(xué)變化。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中各氨基酸的結(jié)合順序稱為一級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的同一多肽鏈中的氨基和酰基之間可以形成氫鍵，使得這一多肽鏈具有一定的構(gòu)象，這些稱為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)；多肽鏈之間又可互相扭曲折疊起來構(gòu)成特定形狀的排列稱為三級結(jié)構(gòu)，三級結(jié)構(gòu)是與二硫鍵，氫鍵等著的。